供應(yīng)啤酒級(jí)木瓜酶
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產(chǎn)品大類：食品、飲料 產(chǎn)品小類：酒類 發(fā)布時(shí)間：2006/6/8 14:20:57 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家食字標(biāo)準(zhǔn) 供貨單位： 廣州市眾緣生物科技有限公司 出 廠 價(jià)： 零 售 價(jià)：面議 |
| 詳細(xì)說(shuō)明 |
| 木瓜酶在啤酒行業(yè)中的應(yīng)用 木瓜酶無(wú)害,使用，在啤酒中一般使用酶活力60萬(wàn)單位/克(紫外線法測(cè)定)的酶清液態(tài)酶。該酶對(duì)蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的分解能力，并能把水解物重新組合成類蛋白，是其它酶種沒(méi)法比擬的。 木瓜酶應(yīng)用于啤酒釀造工藝流程中能改善糖化麥汁成份，促進(jìn)發(fā)酵雙乙酰的降解，使啤酒澄清防凍、阻止冷藏過(guò)程中啤酒冷濁形成，效果顯著。 ①、改善糖化物質(zhì)成份，降低生產(chǎn)成本 實(shí)踐證明，在一般溫度55度，PH5.5情況下，木瓜酶的分解效果與麥芽蛋白酶很接近，在麥汁的PH值條件下，可表現(xiàn)出大的活性。在啤酒發(fā)酵過(guò)程中酶作用于大麥，可制得水溶液性碳水谷物，提供給酵母生長(zhǎng)的所需碳源，產(chǎn)生大量的酒精，為了從大麥含量高的麥芽中獲得適度的發(fā)酵度的麥芽汁，用木瓜酶處理可達(dá)到較理想的效果。 一般情況是工廠使用未烘干的高酶活性的麥芽和延長(zhǎng)放置時(shí)間來(lái)改善麥芽漿中適當(dāng)發(fā)酵度的麥芽汁，這需要額外的空間及時(shí)間，也難以獲得滿意的效果，因?yàn)樵摲椒〞?huì)產(chǎn)生麥汁高粘度，將帶來(lái)過(guò)濾的困難，添加木瓜酶后，可改善糖化物質(zhì)的成份，減少操作的工藝麻煩，并能應(yīng)用含大麥高比例的麥芽漿，有利于生產(chǎn)成本核算的下降。 木瓜酶除含的疏基（-SH）的內(nèi)切酶外，還包含較強(qiáng)活性的端解酶-羧肽酶和氨肽酶，該酶能抑制啤酒中的苦味“短肽”的形成，使啤酒特殊風(fēng)味厚實(shí)。因此木瓜酶在釀造工業(yè)上應(yīng)用效果顯著。 ②、木瓜酶促進(jìn)發(fā)酵雙乙酰的降解，提高啤酒生產(chǎn)率 釀造啤酒發(fā)酵后熟階段，主要是要達(dá)到三個(gè)目的：一是CO2飽和；二是不溶性物質(zhì)的析出和膠體穩(wěn)定性的改善；三是風(fēng)味的改善。對(duì)于、第二兩個(gè)目的，目前都可以通過(guò)采用現(xiàn)有成熟技術(shù)和措施在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)，因?yàn)槠【骑L(fēng)味物質(zhì)在主要發(fā)酵時(shí)已形成，而影響風(fēng)味的物質(zhì)關(guān)鍵是酵母自身產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物雙乙酰。啤酒中雙乙酰含量是否降到閥值要求0.1毫克/升以下，是鑒別啤酒成熟的主要依據(jù)，雙乙酰含量一旦超過(guò)閥值時(shí)，將帶給啤酒產(chǎn)生青味或餒飯味，嚴(yán)重影響啤酒的質(zhì)量，因此可以這樣說(shuō)，后熟發(fā)酵的主要目的是去除雙乙酰。 改善雙乙酰主要依靠OL-2酰乳酸脫酶降低解，然后添加木瓜酶作為輔料應(yīng)用也可取得良好的效果。在啤酒糖化階段，于糖化投料中按麥芽時(shí)的10-22PP添加木瓜酶，可有效增加麥汁中可溶解性氮，滿足酵母發(fā)酵的氮源營(yíng)養(yǎng)，從而能抑制酵母自身氮源（頡氨酸）不足而由酮酸合成進(jìn)而氨酸的支路代謝作用，減少雙乙酰的生成量。 ③、提高啤酒非生物穩(wěn)定性 廠家多采用硅膠處理啤酒非生物穩(wěn)定性，雖然效果明顯，但每噸啤酒成本增加8-15元，采用糖化添加木瓜酶及其配合處理，經(jīng)實(shí)踐可達(dá)同等效果，而每噸啤酒成本增加5-7元，經(jīng)測(cè)試可延長(zhǎng)保質(zhì)期65%--倍，效益提高。 ④、用木瓜酶生產(chǎn)防凍啤酒 “防凍”：啤酒工業(yè)的術(shù)語(yǔ)，是指經(jīng)處理的啤酒經(jīng)冷置后清晰度不變。 啤酒長(zhǎng)期放置，會(huì)使沒(méi)有冷置的啤酒慢慢變混濁，而冷置的啤酒渾濁產(chǎn)生更快，原因是在釀造時(shí)所造成的蛋白-酚和蛋白-單寧復(fù)合物沉淀所造成，而木瓜酶以部分地水解這些復(fù)合物，從而防止了冷濁的形成。通常是在生產(chǎn)工序的后階段加入木瓜酶作為防凍劑，經(jīng)過(guò)幾天的酶反應(yīng)，再過(guò)濾、消毒、再過(guò)濾，即可包裝成產(chǎn)品，消毒后仍有一些木瓜酶活性，包裝后仍有防濁作用。 另一種辦法是在后一步過(guò)濾后，再加入木瓜酶制劑，在振蕩和消毒前作用24小時(shí)。 裝瓶前添加木瓜酶作清酒的成本： 1、10噸啤酒用活力6萬(wàn)單位/克液體酶清100ML約10元。 2、每10噸啤酒用活力230萬(wàn)單位/克以上精酶粉2.5克約7元。 紅酒: 在發(fā)酵前期加入100萬(wàn)活力單位木瓜酶，后期加入5萬(wàn)活力單位的液體酶,起到改變品質(zhì)和口味的作用。 白酒： 在發(fā)酵前期加入100萬(wàn)活力單位的木瓜酶，起到改變品質(zhì)與口味的作用。 |
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供貨單位： 廣州市眾緣生物科技有限公司 |
