供應(yīng)嫩肉級木瓜酶
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產(chǎn)品大類：食品、飲料 產(chǎn)品小類：肉制品 發(fā)布時(shí)間：2006/6/8 14:21:00 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國家食字標(biāo)準(zhǔn) 供貨單位： 廣州市眾緣生物科技有限公司 出 廠 價(jià)： 零 售 價(jià)：面議 |
| 詳細(xì)說明 |
| 木瓜酶在肉類加工中的應(yīng)用 ①水解物的制造 肉類蛋白質(zhì)經(jīng)過酶水解過程，就如同經(jīng)過預(yù)消化過程，把大分子蛋白質(zhì)分解為易吸收的小分子蛋白質(zhì)，得到高度濃縮,十分適合體弱者或消化系統(tǒng)疾患者的營養(yǎng)需要，，也可用來配制高蛋白的肉質(zhì)湯料，用于生產(chǎn)方便食品。 之所以可以對肉類進(jìn)行嫩化,是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白,彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降酶使發(fā)生斷裂,從而大大提高了肉的嫩度,使風(fēng)味改變,并﹑衛(wèi)生﹑﹑不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。. 1、家禽水解物 利用木瓜酶水解家禽肉、骨、筋來制造家禽營養(yǎng)水解物，可使家禽（如雞、鴨）腔骨、頭、下腳料等材料得到充分利用，使家禽的蛋白質(zhì)利用率在90%以上，這種水解物保持家禽的特有風(fēng)味和鮮味，營養(yǎng)利用率大大提高，家禽水解物可用來調(diào)保健食品、營養(yǎng)食品、高級調(diào)味品和方便食品湯料。 2、牛肉水解物（肉粉）的制造 利用木瓜酶對結(jié)締組織中膠原蛋白的降解作用，水解牛肉可制成牛肉水解物，包括牛筋及雜碎在內(nèi)的牛肉不解的營養(yǎng)利用率在90%以上。制成的牛肉水解粉蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%，是一種高級營養(yǎng)食品原料。除牛肉外，其它肉類都可用本品加工成水解肉粉。 2、肉質(zhì)的嫩化 木瓜酶能作用于肌肉蛋白上，將肉類嫩化。 1、 用木瓜酶溫和地作用于硬韌肉質(zhì)，其中的筋和肌肉會(huì)在烹調(diào)時(shí)發(fā)生部分 水解，使和肉類嫩度有關(guān)的羥脯氨酸可高達(dá)40%以上，使口感柔嫩鮮美。在食用牛肉的地區(qū)，木瓜酶的使用潛力很大。但潛力更大的是處理劣質(zhì)肉類，并可制成罐頭。 2、新鮮牛肉經(jīng)注射嫩化劑（粉）處理后可制成牛排肉坯，鮮嫩之程度完全可與進(jìn)口牛排肉比美，這不僅解決了國內(nèi)許多高級餐館的牛排肉坯一直依賴進(jìn)口或者堿化的老問題，而且也使廣大用戶不為韌牛肉發(fā)愁，提高了牛肉的利用、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。 3﹑之所以可以對肉類進(jìn)行嫩化,是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白,彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降酶使發(fā)生斷裂,從而大大提高了肉的嫩度,使風(fēng)味改變,并﹑衛(wèi)生﹑﹑不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。. 3、充分利用蛋白質(zhì) 老禽畜及韌性內(nèi)臟，將它們切成肉塊，用少量酶嫩肉劑（粉）與之拌和均勻，經(jīng)過烹調(diào)后肉質(zhì)都會(huì)有顯著變化。同時(shí)用木瓜酶可回收肉骨上殘存蛋白，這部分肉質(zhì)至少占有骨頭重量5%，并可用于制造罐頭肉和湯料。除去肉質(zhì)的骨頭用來制造明膠，可提高明膠產(chǎn)品的質(zhì)量。 禽畜宰后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)廢料，可用木瓜酶水解以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料蛋白。 4、木瓜酶應(yīng)用技術(shù)參考 木瓜酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。木瓜酶對肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的佳環(huán)境為65度,PH值在7-7.5范圍內(nèi).雖然在其它溫度（不超過90度，不低于室溫），以及其它酸堿范圍內(nèi)(不能過酸或過堿)也能對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，但效果卻不如處于佳環(huán)境時(shí)好。 注：A：宰前注射技術(shù)是在宰前20-30分鐘內(nèi)向動(dòng)物的頸靜脈注入含有“木瓜酶”溶液,并隨血液流向全身。 B：在控制微生物的條件下，加酶將肉嫩化補(bǔ)認(rèn)為是肉類嫩化的好方法。 （1）臨蒸煮前，將切好的碎肉浸入酶液。（2）上市前，將酶液灑在肉上。（3）上市前，利用噴霧器將酶噴在碎肉上。（4）碎肉內(nèi)用含有”木瓜酶“的紙包裝。D、 用木瓜酶使冰凍干燥的肉脫水，（6）手工操作，將酶注入碎肉。（7）將酶用機(jī)器多孔注入碎肉。（8）先用多頭針給肉注入氮?dú)�，形成氣體空間，再注放酶 液，使酶液易于導(dǎo)入。 我公司可提供制作嫩肉粉的配方 |
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